Eziz Diýarymyzda şeker önümçiliginiň ýola goýulmagy ýurdumyzyň azyk maksatnamasyny amal etmekde ähmiýeti örän uludyr. Şeker dürli usullar bilen gant şugundyryndan alynýar. Onuň önümçiligi, esasan, dört tapgyrdan ybaratdyr.
- Şugundyr gyryndysynyň we şiresiniň alnyşy.
- Şugundyr şiresiniň arassalanylyşy.
- Şugundyr şiresiniň goýulandyrylyşy.
- Şekeriň kristallaşdyrylyşy we guradylyşy.
Şeker gant şugundyryndan aşakdaky ýaly yzygiderlilikde alynýar, olara aýratynlykda seredeliň.
Şugundyr gyryndysynyň we şiresiniň alnyşy. Diffuziýa usuly bilen şugundyrdan şekeri bölüp almak üçin, ilki bilen şugundyr gyryndysyny almak zerurdyr. Gyryndyny ýörite gurnalan şugundyr kesiji pyçaklaryň kömegi bilen alynýar. Önümçilik gyryndynyň hiline bagly bolup, onuň galyňlygy adatça 0,5–1,0 mm barabardyr. Üst ýüzi bolsa nätekiz bolmaly däldir. Gyryndynyň çaksyz inçe bolmagy hem hökman däl. Şeýlelikde, şugundyry ýokary hil li kesişdirip, onuň gyryndysy taýýarlanylýar we diffuziýa guralyna ugradylýar. Diffuziýa esasynda eredijiniň kömegi bilen, düzümi boýunça çylşyrymly bolan şugundyr şiresi bölünip alynýar. Diffuziýa guralynda şugundyr gyryndysy we şiresi biri-birine garşylykly üznüksiz hereketdedir. Diffuziýa guralynyň gowy işlemegi şugundyr gyryndysynyň hiline baglydyr. Ýokary hilli şugundyr şiresiniň alynmagy kesgitli temperaturanyň (68–72ºC) saklanylmagyna baglydyr. Diffuziýa hadysasy howa barmazdan amal edilmeli bolup, howanyň goýberilmegi bilen şugundyr şiresi köpürjikläp başlaýar. Şugundyr şiresini, şiresi giden şugundyr gyryndylaryndan bölüp, arassalamak üçin ugradylýar.
Şugundyr şiresiniň arassalanylyşy. Şugundyr şiresi köp maddalaryň düzümi bolup, ol saharozany hem, şeker däl maddalary hem saklaýar. Şeker saklamaýan maddalaryň ählisi hem belli bir derejede kristal görnüşdäki saharozany bölüp almaga päsgelçilik döredýär we saharozanyň ýitgisini artdyrýar. Şonuň üçin hem şekeriň önümçiligindäki möhüm meseleleriň biri şekeriň ergininden şeker däl maddalary aýyrmakdyr. Bu meseläni çözmek üçin arassalamagyň fziki we himiki usullary ulanylýar. Şugundyr şiresiniň şeker däl maddalary köp dürli bolup, olary bölüp almak üçin hem özboluşly reaksiýalar zerurdyr. Onuň üçin hem kalsiý gidroksidi we uglerodyň ikili oksidi ýaly maddalar gerek bolup, koagulýasiýa, çökermek, dargatmak, gidroliz, adsorbsiýa we ion çalyşma ýaly hadysalar bolup geçýär. Netijede, şugundyr şiresiniň düzümindäki şeker däl maddalar koagulirlemek, çökermek, dargatmak, adsorbirlemek ýaly usullar bilen bölünip aýrylýar we olardan arassalanylýar.
Şugundyr şiresiniň goýulandyrylyşy. Arassalanan şugundyr şiresi bugardyjy guralyň kömegi bilen goýulandyrylýar. Şugundyr şiresi bugardylanda-da himiki reaksiýalar geçip, pH-yň we reňkiň üýtgemegi hem-de çökündiniň emele gelmegi bolýar. pH-yň üýtgemegi şugundyr şiresindäki saharozanyň dargamagy we organiki kislotalaryň emele gelmegi bilen şertlendirilýär. Zerur bolan pH-y (7,5–8,0) saklamak üçin şugundyr şiresine natriniň fosfaty goşulýar. Şugundyr şiresinde maddalaryň dargamagy we olaryň aminokislotalar bilen täsirleşmegi netijesinde reňkiň üýtgemegi bolup geçýär. Bu reaksiýalar pH-a, temperatura, reaksiýa gatnaşýan maddalaryň mukdaryna, bugartmagyň dowamlylygyna, demir ionunyň barlygyna we beýleki şertlere baglydyr. Şugundyr şiresi bugardylanda çökündiniň emele gelmegi kalsiniň duzlarynyň ereýjiligini peseldýär. Şonda olar aşa doýgun ýagdaýynda bolup, olaryň artykmajy kristallaşýarlar.
Şekeriň kristallaşdyrylyşy we guradylyşy – önümçiligiň iň soňky tapgyry bolup, bu ýerde köp maddalary saklaýan garyndylardan, ýagny şugundyr şiresinden arassa saharozany bölüp alýarlar.
Şugundyr şiresi arassalananda şeker däl maddalaryň üçden bir bölegi aýrylýar. Galanlary bolsa kristallaşan şekeriň kristallarynyň arasyndaky erginde galýarlar. Ýokary hilli şekeri almak meselesini, esasan, köp basgançakly kristallaşma geçirmek bilen çözýärler. Ýagny bu ýagdaýda ýitgi az bolýar. Kristallaşdyrmak üçin belli bir temperatura hem-de wakuumlaşdyrylan gural we sentrifuga ulanylýar. Kristallaşdyrylan şeker alnandan soň ol guradylýar. Guratmagyň maksady – onuň üst ýüzündäki çygy aýyrmak we saklanyş möhletini uzaltmakdyr. Sentrifugadan soňra 60ºC temperaturaly we 0,8–1,2% çyglylykly şekeri guratmak üçin ugradylýar. Ol gyzgyn howa (105ºC) bilen guradylýar. Netijede, ahyrky önüm alynýar.
Çeşme: Türkmenistanyň Bilim ministrligi tarapyndan tassyklanan, 11-nji synplar üçin «Himiýa» dersi boýunça okuw kitaby
